Elles illustrent parfaitement les 3 productions du Clos d'Alari : des vins en Appellation Côtes de Provence, mais aussi des truffes fraiches et de l'huile d'olive.
Le site à Saint Antonin du Var se prête parfaitement à ces 3 cultures.
Les 300 oliviers de la propriété permettent, les bonnes années, d'extraire 300 litres d'huile d'olive. Nous avons beaucoup de très vieux arbres, plantés en bordure des restanques de vignes. L'assemblage des diverses variétés — cayon, entrecastellaise, picholine, aglandau — donne une huile herbacée, aux arômes de foin coupé et d'artichaut violet.
La cueillette, manuelle, s'effectue en octobre/novembre lorsque les olives sont vertes et tournantes (violettes), afin d'obtenir une huile au fruité vert. Les olives sont immédiatement portées au moulin, où elles sont pressées dans un délai de 24 heures. Il faut environ 5 à 6 kg d'olives pour faire 1 litre d'huile extra-vierge ; notre acidité se situe aux alentours de 0,2 à 0,3 %.
Depuis 2021, nos huiles d'olive sont certifiées BIO au même titre que nos vins.
La truffière compte 160 arbres et produit des mélanosporums, dites truffes noires du Périgord. La récolte se déroule de la mi-novembre à la mi-mars.
La truffe noire se trouve uniquement dans les sols calcaires, à une profondeur de 1 à 15 cm, au pied d'arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps, grossit à partir de la mi-août et arrive à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée, on dit « cavée », en général à l'aide d'un chien truffier.
Au domaine, la production est extrêmement aléatoire ; certaines années, elle est négligeable. Nous faisons parfois appel à un ami voisin, dont nous sommes garants de la qualité, pour nous dépanner.
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